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화이트 초콜릿은 초콜릿의 색과 맛을 결정하는 '카카오 매스'가 빠져 있다.
카카오 애호가들은 카카오 매스가 들어 있지 않은 화이트 초콜릿은 초콜릿이 아니라고 주장하기도 한다.
하지만 카카오 매스가 없더라도 초콜릿의 중요한 성분이 카카오버터가 다량 들어간 고급 화이트초콜릿은 초콜릿이라고 할 수 있다.
다만 성분 표시에 카카오버터 대신 '대용유지'(팜유나 코코넛 오일)가 들어있다면 진짜 초콜릿이라고 할 수 없다.
왜냐하면 카카오 성분 중 어느 것도 들어 있지 않기 때문이다.
화이트 초콜릿은 아이보리 색을 띠는 카카오버터에 분유와 설탕을 섞어서 만든다.
카카오에 비해 분유와 설탕이 많이 들어 있기 때문에 훨씬 달콤하고 부드러운 맛이 난다.
카카오버터가 많이 들어 있어, 다크, 밀크초콜릿보다 가격이 비싸다.
카카오버터는 본래 흰색이 아닌 아이보리색이므로 100% 카카오버터로만 만든 고급 화이트초콜릿은 아이보리색을 띤다. 반면 '대용유지'로 만든 가짜 화이트초콜릿은 대개 흰색이다.
혹은 아이보리색 색소를 쓰는 경우도 있다.
미국 기준으로 화이트 초콜릿은 20% 이상의 카카오버터를 사용해야 하지만, 유럽 고급 화이트초콜릿은 카카오버터를 30% 이상 포함해야 한다.
화이트 초콜릿은 우유가 많이 함유되어 열에 약하고 쉽게 변질될 수 있으므로 유통기한과 상관없이 표면의 상태를 잘 살펴야 한다.
<출처: 고영주, 초콜리티어가 알려주는 57가지 초콜릿 수첩(우듬지, 2011) 중에서 27쪽>
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