초콜릿은 품질에 따라 고급초코릿, 준초콜릿, 가짜 초콜릿으로 나눌 수 있다.
초콜릿 용어의 정의나 재료 배합률은 나라마다 기준이 조금씩 다르기 때문에
이를 기준으로 초콜릿의 품질을 구분하기는 어렵다.
그러나 초콜릿 전문가들은 카카오버터와 카카오 함량을 가지고 이를 평가한다.
즉, 카카오버터 대신 대용유지, 즉 팜유나 코코넛 오일을 사용했나 안했나 여부와
카카오 함량(카카오버터+카카오 매스)에 따라 판단한다.
유통되는 거의 모든 초콜릿은 제품에 성분 표시가 되어 있으므로 성분표시만 살펴봐도 쉽게 품질을 구분할 수 있을 것이다.
1. 고급 초콜릿
다크초콜릿의 경우, 카카오버터, 카카오 매스, 설탕, 바닐라, 레시틴이 전부다.
이 중 바닐라와 레시틴 함량은 1% 미만이어야 하며, 들어있지 않은 경우도 있다.
밀크초콜릿은 여기에 밀크허형물이 첨가되고, 화이트 초콜릿은 카카오버터, 설탕, 밀크고형물이 주재료가 된다.
전체 함량 중 카카오 함량이 설탕 함량과 비슷하거나 높으며(다크 초콜릿은 50%이상),
지방성분(전체의 10~30% 이상)이 100% 카카오버터만 이루어진 초콜릿으로
카카오 맛이 잘 살아 있는 초콜릿이 품질이 좋은 초콜릿이다.
그 외에 원산지와 카카오 품종, 가공 기술, 유기농 재배 여부 등에 따라 더 세분화된다.
2. 준 초콜릿
다크 초콜릿의 경우, 카카오 함량이 20~30% 정도다.
카카오 버터 외에 대용유지(팜유, 코코넛 오일)가 포함되어 있다. 이 밖의 다른 첨가물을 사용한다.
고급 초콜릿에 비해 값이 싸고 대량 생산, 유통된다.
100% 카카오버터로 만든 고급 초콜릿에 비해 입안에서 천천히 녹으며, 혀에 녹는 맛이 깔끔하지 않다.
우리가 잘 알고 있는 초콜릿은 준초콜릿이 많다.
3. 가짜 초콜릿
천체 함량 중 카카오 함량이 10% 미만이다.
성분에 카카오버터가 전혀 들어있지 않고 100% 대용유지만으로 만든다.
카카오의 향미가 거의 없으며, 과자나 케이크 등의 코팅이 많이 쓰인다.
발렌타인 전후에 인터넷이나 재료 상가에서 판매되는 초콜릿 DIY 세트나 빼빼로데이에 유통되는 제품들 중에는
가짜 초콜릿이 많다.
대용 유지는 콜레스테롤 수치를 놓이고 심장병을 유발시킬 위험이 있으므로
가짜 초콜릿은 피하는 것이 좋다.
* 고영주, 초콜리티어가 알려주는 57가지 초콜릿 수첩(우듬지, 2011) 16~17쪽 참고
