올해도 어김없이 황매실의 계절이 찾아왔다.
6월말에는 매실 수확이 끝나는 때다. 매실은 다 익으면 나무에 매달려 있지 않고 과육이 떨어진다고 한다.
그러니 노랗게 익기 시작하면, 수확을 해야 한다는 말을 들은 적이 있다.
올해도 나는 한살림에서 황매실을 주문했다.
한살림에서는 미리 주문을 받고 황매실을 판매한다.
여러 달 앞서서 주문을 받아, 6월말에 한 날을 정해 배송을 해준다.
올해는 지난 6월 23일에 배송을 받았다.
황매실이 먹음직스럽게 잘 익었다.
황매실은 구연산이 풍부하고 매실로서는 가장 영양이 높은 상태라고 한다.
나는 배송받은 그날로 황매실을 가지고 일본식 매실장아찌인 우메보시를 만들었다.
우리 집에서는 매실로 우메보시를 만든다.
우메보시로 매실을 먹을 때가 가장 맛있게 매실을 먹을 수 있다는 게 우리 식구들의 의견!
우선 물에 잘 헹구어 물기를 뺀 매실에 소금을 약 10%정도 듬뿍 넣고 꼭꼭 항아리에 잘 담는다.
소금에 매실이 절여지면서 삼투압현상에 의해 매실액이 빠져나오면, 그 양을 측정해가면서 소금을 조금씩 첨가한다.
이 때의 상태는 소금을 매실의 약 12~13%를 넣었을 때의 상태다.
소금에 절인 3일 후의 모습이다.
평소라면, 이 정도로 우메보시를 만든다.
그러나 이번에는 친구한테서도 매실을 선물받고 지난해에 만들어놓은 것도 남아있고 해서 내년에는 우메보시를 만들지 않아도 될 것 같아, 여기에 소금을 여러 주먹 더 넣어 주었다.
내년에 먹으려면 좀더 짜야 좋을 것 같다는 게 내 생각이다.
나는 이것을 상온에서 약 20일간 발효시켰다가 냉장고에 넣고 보관할 것이다.
우메보시에는 차조가가 필수로 들어가야 하는데, 차조기는 한 달 뒤, 7월 말에 넣어 줄 것이다.
차조기가 첨가되어야 진정한 우메보시로서 자태와 맛을 지니게 된다.
차조기도 매실도 위장에 좋아 소화를 돕는다니, 둘은 정말 궁합이 잘 맞는 친구임에 틀림없다.
이 우메보시의 모습은 작년에 만들어 요즘 먹던 것이다.
차조기에서 우러난 색소가 매실을 이렇게 예쁘게 물들인다.
나는 남은 것들을 병에 잘 담아 놓고, 냉장고 자리를 비워두었다.
이제 새로 담근 우메보시가 냉장고의 자리를 차지할 것이다.
한살림 황매실이 아니라면 이렇게 맛있는 우메보시는 먹을 수 없을 것이다.
지금까지 맛본 여러 곳의 매실 중 한살림 황매실이 가장 맛과 향이 좋았다.
<한살림 황매실에 들어있던 설명서의 소개글>
한살림에서 공급하는 황매실은 남고 품종으로 과실은 짧은 타원형으로 약간 납작한 모양입니다. 과실 펴면에는 털이 많으며, 바탕색은 약간 짙은 녹황색이나, 햇빛이 닿는 부분은 약간 붉은색으로 착색되어 일명 홍매라고도 부릅니다.(다만 햇빛을 받지 못한 부분은 일부 푸른색을 띨 수 있습니다.) 숙기는 6월 하순(나주 기준)입니다. 과즙이 풍부하고 깊은 향을 나타내는 것이 특징입니다.
일본에서는 짱아찌용(일명 우메보시)으로 많이 사용하며, 은은한 매실향이 강하기 때문에 엑기스로도 많이 사용합니다.
